Mandeln

Voller Freude habe ich Ende April meinen Studenten in der Ausbildung zur ganzheitlichen Ernährungsberaterin- leider waren diesmal keine Männer dabei( sehr schade )-die Zertifikate nach der bestandenen Prüfung( Hausarbeit, praktischer Teil und Gespräch) überreichen können. Sie starten jetzt als ganzheitliche Ernährungsberaterin durch- alle mit einer Kombination bspw. Yogalehrerin, Heilpraktikerin für Ernährungsmedizin und Psychologie, Gesundheitsberaterin, Köchin für ganzheitliche Ernährung und auch als Sprechstundenschwester in einer internistischen und ganzheitlich arbeitenden Hausarztpraxis(Diabetikerschulung). Spannend- ich wünsche allen viel Erfolg!

Das brachte mich auf die Idee, denn auch alternative Ernährungsformen werden in der Ausbildung „beleuchtet“ und gelehrt, Alternativen für Milchprodukte vorzustellen. Nicht jeder Mensch verträgt Milch/ Milchprodukte, nicht jeder möchte aus ethischen Gründen Tiermilchprodukte zu sich nehmen, manch einer möchte neue Geschmacksvarianten probieren… hier also einige echte Alternativen:

Milch: Mandeldrink, Dinkeldrink, Haferdrink, Sojadrink, Reisdrink- kann man auch selbst herstellen- einfach aus Wasser und den Kernen bspw. oder den Getreideflocken/-kernen: 1 Handvoll Mandeln, 0,5 Liter Wasser, 5 – 12 entsteinte Datteln, mahlen Sie die Mandeln in einem starken Mixer. Fügen Sie dann das Wasser hinzu und pürieren Sie die Mischung, bis sich eine milchige Flüssigkeit bildet. Je nach gewünschtem Süße-Grad geben Sie 5 bis 12 entsteinte Datteln dazu und mixen einige Minuten lang, bis eine homogene, schaumige „Milch“ entsteht.

Dinkeldrink oder Mandeldrink ganz einfach

Bei empfindlichem Verdauungssystem oder wenn Sie die Mandeln leichter verdaulich machen möchten, weichen Sie diese über Nacht oder auch bis zu 48 Stunden lang in gefiltertem Wasser ein. Wechseln Sie das Wasser alle 12 Stunden und spülen Sie die Mandeln vor Verwendung gut ab- aber Sie müssen wissen, eingeweichte Mandeln sind nicht mehr sehr intensiv im Geschmack/ in der Süße- dann lieber die Menge erhöhen.

Joghurt: aus 500ml Sojamilch(Bio) und 2 Esslöffeln Brottrunk(z. Bsp. beim Drogeriemarkt DM zu kaufen)- Die Sojamilch im Topf auf maximal 42 °C erhitzen (nicht heißer- ggf. Kochthermometer benutzen) und Brottrunk einrühren. Das Gemisch in eine Thermoskanne füllen und diese warm einpacken, damit die Wärme gut hält. Über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag den fertigen Joghurt kühl stellen.

Quark: Quark- Alternativen werden auf der Basis von Mandeln oder Cashewkernen hergestellt. Damit liefert der Quarkersatz gesunde Fettsäuren und kann Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Manche Sorten werden noch mit einem Probiotikum versetzt und bekommen dadurch den typisch säuerlichen Geschmack. Die Alternative zu Kuhmilchquark ist in den meisten Biomärkten und Reformhäusern sowie in veganen Supermärkten erhältlich- oder man stellt ihn selbst her:

Aus: 200 Gramm Cashewkernen und insgesamt ca. 600 ml Wasser(still oder aus der Leitung- abgekocht und abgekühlt) + Probiotikapulver 1,5- 2 TL- Cashews in Wasser für mindestens 4 Stunden einfachen, Wasser abgießen, die Kerne in den Mixer geben, stilles Wasser dazu geben, so lange Mixen bis sich eine sämige Creme, die eine sahnige Konsistenz hat, gebildet hat. Es dürfen keinesfalls mehr Stückchen drin sein. Den Mixer auf kleiner Stufe schalten und über die Deckelöffnung das Probiotukum-Pulver einrieseln lassen. Alles gut durchmixen, auf gleicher Stufe weiter mixen. Die Masse in Gläser füllen, abdecken, so dass die Luft gut zirkulieren kann(Leinenhandtuch oder Ähnliches-netzartiger Stoff). An einem warmem, ruhigen Ort für ca. 15-16 Stunden stehen lassen. Der Quark braucht etwas länger Zeit zum Fermentieren als der Joghurt.

Sahne:

Selbst hergestellt aus:     2 TL Kokosfett, 100 g Cashewkernen, 0,5 TL Vanillepulver, Wasser– Kokosfett vorsichtig über dem Wasserbad schmelzen, Cashewkerne fein mahlen, Vanillepulver dazugeben und vermischen. Mit dem oder in dem Mixer so viel Wasser zu der Kernmischung geben, dass eine cremige Konsistenz entsteht, noch Kokosfett dazugeben und gut verrühren- die Mengen hängen von der gewünschten Konsistenz ab, möglich sind aber auch Hafersahne zum Kochen zu nehmen- die gibt es in guter Qualität auch schon in den Supermärkten, ähnlich ist es bei Sauerrahm- die Kuhmilchalternativen gibt es in gut sortierten Supermärkten oder in den veganen Märkten oder alternativ:

Mandelsahne aus:  3 EL weißes Mandelmus (Bio-Mandelpüree), 1 TL Zitronensaft oder Bio-Apfelessig, 1 Prise Meersalz, alle Zutaten  verrühren, bis sich eine feste Masse ergibt.

Buttermilch:

Für ein Glas werden einfach 200 ml Mandeldrink(Haferdrink) mit einem Esslöffel Apfelessig vermischt- ggf. noch Früchte mit pürieren.

Pudding und Breie: alle mit Milchalternativen herzustellen + Stärkepulver + Früchte, Vanille oder Kakaopulver + Rohrohrzucker oder Erythrit+ Mandeln oder Cashews- bitte keine Reismilch nehmen, damit wird es kein Pudding bzw. es gibt einen unangenehmen Nebengeschmack

Eis: aus Früchten, Kakao und alternativem Joghurt- z.B.     500 g Erdbeeren, 1 Vanillestange, 300 g (Soja-) alternativer Joghurt , 2 EL Agavendicksaft: Erdbeeren putzen und waschen. 5 Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen. Vanillestange längs aufschneiden und das Mark herausschaben, alle Zutaten, außer die Erdbeerwürfel, in einen Mixer geben und mixen. Danach die Würfel unterheben. Die Eismasse in ein Gefäß füllen und in den Tiefkühler stellen. Das Eis sollte etwa 5 Stunden gefroren werden, die Masse jede Stunde kräftig durchrühren, damit das Eis cremig wird. Kurz vor dem Servieren etwas antauen und mit frischen Erdbeeren garnieren.

Eine Alternative sind Sorbet- alle Früchte/ Säfte sind verwendbar und man muss nicht erst Alternativen für Milchprodukte nehmen + Rohrohrzucker und ggf. etwas Minze.

Frischkäse: selbst herstellen oder im Bio/ Vegan- Markt kaufen:

150 g Cashewkerne, 100 ml Wasser, getrocknete Tomaten, Gewürze nach Geschmack und etwas Salz- und einen Teelöffel Hefeflocken— Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen, am nächsten Tag im Mixer zu einer Creme verarbeiten, die restlichen Zutaten hinzufügen und erneut gut mixen.

Selbst herstellbar sind auch Käsearten wie „Mozarella“ oder „Feta bzw. Grillkäse“: z. B. aus 2 l Sojamilch, 1 TL Salz, 0,5 TL Garam masala , Saft von 2 Zitronen, 2 Bund grüne Kräuter nach GeschmackFür den Käse: Sojamilch in einem großen Topf mit Salz und Garam masala zum Kochen bringen. Zitronensaft in die leicht kochende Sojamilch einrühren, dann beginnt die Sojamilch auszuflocken. Unter ständigem Rühren ca. 3-4 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes Sieb gießen und den Käse gut abtropfen lassen. Das Tuch über der Käsemischung zusammenschlagen und den Käse gut ausdrücken. Kräuter klein hacken und unter den Käsebruch mischen. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen und den Käsebruch gleichmäßig darauf verteilen. Mithilfe der Folie kompakte Käseblöcke formen. Diese, eingeschlagen in der Folie, in eine Auflaufform legen und mit einem Schneidebrett oder einer Platte belegen. Darauf eine Schüssel mit Wasser stellen und den Käse über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Den Käse aus der Verpackung nehmen, auf 2 Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und auf der Grillplatte auf beiden Seiten ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze grillen.

Dinkelkörner eignen sich sehr gut für die „Milch“ Alternative Dinkeldrink

In der Ernährung gemäß den Richtlinien der CM gibt es keine reine vegane Küche- aber es ist im Interesse unserer Gesundheit und der Umwelt/ unserer Tiere, dass wie ruhig ab und zu zu solchen Alternativen greifen sollten- nicht zu veganen Fertigprodukten aus dem „Chemielabor“